การขนส่งอาหารแบบควบคุมอุณหภูมิ(Cold Chain Logistics)

ผู้เขียน : ธวัชชัย บัววัฒน์ (Tawatchai Buawat)

อาหารสดที่ถูกผลิตขึ้นในโลกเพื่อการบริโภค มีเพียง 1 ใน 3 เท่านั้นที่ได้ถูกส่งถึงมือผู้บริโภค อย่างมีคุณภาพและปลอดภัย The International Institute of Refrigeration (IIR) องค์กรด้านวิทยาศาสตร์ระหว่างประเทศที่ส่งเสริมความรู้ที่เกี่ยวข้องกับการรักษาอุณหภูมิด้านการแช่แข็ง หากอ้างถึงตัวเลขประมาณการขององค์การสหประชาชาติ (UN) ในปี 2019 ว่าในแต่ละปีอาหารที่ผลิตเพื่อการบริโภคของมนุษย์อีกประมาณ 1 ใน 3 ถูกทำลายไป ในขณะบางรายงานระบุว่าเศษอาหารคิดเป็น 40% จากปริมาณผลผลิตทั้งหมด และโดยประมาณ 75% ความเสียหายเกิดระหว่างการขนส่งจากแหล่งผลิตไปยังผู้บริโภค  แม้เทคโนโลยีและความรู้ จะช่วยให้เราสามารถผลิตสินค้าได้ดียิ่งขึ้น แต่ก็ต้องต่อสู้กับปัญหาทางธรรมชาติภัยแล้งหรือภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง จนเป็นอุปสรรคต่อการผลิตอาหาร  นอกจากนั้นด้วยอัตราการเพิ่มขึ้นของประชากรโลกอย่างต่อเนื่อง จากข้อมูลตัวเลขประชากรโลก The World Population Prospects 2019 ของฝ่ายเศรษฐกิจและกิจการสังคมของสหประชาชาติ (UN) ระบุว่าปัจจุบันมีจำนวนประชากรโลกราว 7.7 พันล้านคน ซึ่งคาดการณ์ว่าจำนวนประชากรโลกจะเพิ่มสูงขึ้นถึง 9.7 พันล้านคนภายในปี 2050 หรือราว 30 ปีข้างหน้า ด้วยอัตราการเติบโตของประชากรที่เพิ่มขึ้นทุกปี ความต้องการสินค้าอุปโภคบริโภคก็เพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย โดยเฉพาะความต้องการ “อาหารสด” ที่สด สะอาด มีคุณภาพสูงและมีความปลอดภัย  จากแหล่งผลิตต่างๆทั่วมุมโลก แต่อุปสรรคสำคัญของการลำเลียงสินค้าอาหารสด จากแหล่งผลิตไปยังผู้บริโภค ก็คือการควบคุมคุณภาพของสินค้า ตลอดทั้งกระบวนการ เพื่อให้อาหารที่ถูกผลิตขึ้นมีความสูญเสียน้อยที่สุดในห่วงโซ่อุปทานของอาหาร

โดยปัญหาด้านคุณภาพของการเก็บรักษาพืชผักผลไม้และอาหารสดระหว่างการขนส่ง คือ

1.เกิดการเน่าเสียจนไม่สามารถบริโภคได้

2.เกิดโรคและการปนเปื้อนของเชื้อโรค นำไปสู่ต้นเหตุของอาหารไม่ปลอดภัย

3.เกิดปัญหาคุณภาพเหี่ยวช้ำ คุณภาพไม่ได้มาตรฐาน อาจรวมไปถึงคุณค่าทางสารอาหารที่ลดลง

ปัญหาความความสูญเสีย หรือการที่ผลผลิตที่เสียหายจากการขนส่งด้วยวิธีการที่ไม่เหมาะสมดังกล่าว ไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบทางกายภาพของอาหาร และสูญเสียในเชิงมูลค่าของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังมีปัญหาอื่นๆที่เกิดร่วมด้วย เช่น ปัญหาการกำจัดของเสีย ความเจ็บป่วยที่เกิดจากเชื้อโรค ความสูญเปล่าจากการผลิต ทั้งห่วงโซ่ของอาหาร เพราะการที่เราใช้ทรัพยากรน้ำ ดิน แรงงาน และปัจจัยต่างๆ เพื่อเพาะปลูกหรือผลิตสินค้าทางการเกษตร แต่กลับไม่ได้ใช้ประโยชน์จากผลผลิตนั้นอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ ยังเป็นการเพิ่มการปล่อยก๊าซเรือนกระจกซึ่งกระทบกับการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศของโลกด้วย ทางออกของปัญหาไม่ใช่เพียงการผลิตอาหารให้มากขึ้นหรือลดลง แต่ต้องเป็นการปรับปรุงกระบวนการให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นในการรักษาคุณภาพและความปลอดภัย 

ในขณะที่ประเทศที่พัฒนาแล้วมีความสูญเสียระหว่างกระบวนการดังกล่าว น้อยกว่า 3% จากปริมาณการผลิตสินค้าเกษตรทั้งหมด โดยเหตุผลหลักที่ทำให้ความสูญเสียเกิดขึ้นน้อยก็คือ การการจัดการปัญหาโดยการเก็บรักษาผลผลิตให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมตลอดกระบวนการ (cold chain logistics) ซึ่งกระบวนการดังกล่าว คือปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้อาหารยังคงสภาพความสด มีคุณภาพ มีความปลอดภัย และมีเกิดความสูญเสียที่น้อยลงระหว่างการกระบวนการจากแหล่งผลิตหรือฟาร์มจนส่งมอบสินค้าเกษตรถึงผู้บริโภค (Logistics Management from Farm to Fork)

สำหรับประเทศไทย จำนวนประชากรในปี 2019 อยู่ที่ประมาณ 70 ล้านคน ซึ่งคิดเป็น 0.9% ของจำนวนประชากรโลก หากนับตั้งแต่ช่วงต้นปี 2019 ที่ผ่านมา แม้จำนวนประชากรไทยเพิ่มขึ้นเพียง 0.18% น้อยที่สุดในอาเซียน แต่ยังครองอันดับที่ 4 ในแถบอาเซียน และเป็นแหล่งผลิตอาหารที่สำคัญของภูมิภาคและตั้งเป้าเป็นครัวของโลก (Kitchen of the World) แม้ว่าระบบการผลิตสินค้าเกษตรของไทยจะได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง รวมถึงระบบการขนส่งผลผลิตด้านการเกษตรที่ดีขึ้น แต่หากมองในมุมของการลดความสูญเสียของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง ที่เรียกว่า การขนส่งด้วยการควบคุมอุณหภูมิ (Cold Chain Logistics) ต้องถือว่ายังอยู่ในระดับที่ต่ำและคาดว่ามีสินค้าไม่ถึง 10% ที่ถูกขนส่งและจัดเก็บอย่างเหมาะสม และมีการสูญเสียของผลผลิตอยู่ระหว่าง 30-40% ของผลผลิตทางการเกษตรที่เน่าเสียง่ายในแต่ละปี

ความสำคัญของการขนส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ (Cold chain logistics) หรือ ระบบโซ่ความเย็น (Cold Chain System) ถูกระบุอยู่ในแผนยุทธศาสตร์การพัฒนาระบบโลจิสติกส์ของประเทศ ฉบับที่ 3 (พ.ศ.2560-2564) ภายใต้กรอบยุทธศาสตร์ชาติระยะ 20 ปี เพื่อการยกระดับการบริหารจัดการโลจิสติกส์และห่วงโซ่อุปทาน ภาคเกษตรกรรมและภาคอุตสาหกรรมให้ได้มาตรฐานโดยมีการสนับสนุนและพัฒนากระบวนการจัดการผลผลิตในฟาร์มเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการโลจิสติกส์และโซ่อุปทานการเกษตร โดยการพัฒนาระบบโซ่ความเย็น (Cold Chain System) เพื่อลดความสูญเสียที่เกิดขึ้น ทั้งกระบวนการ ลดต้นทุนตลอดห่วงโซ่การผลิต และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้

จากตัวเลขประมาณการของประเทศไทยระบุว่า การขนส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ (Cold chain logistics) มีมูลค่าราว 2.6 หมื่นล้านบาทหรือมีสัดส่วนประมาณ 5% ของตลาดโลจิสติกส์ทั้งหมด ซึ่งเพิ่มขึ้นจากปี 2017 ที่มูลค่าตลาดมีสัดส่วนเพียง 2% ทั้งนี้ความต้องการใช้บริการ cold chain logistics และมีแนวโน้มเติบโต 8% CAGR ปี 2019 ถึงปี 2022 (ตัวเลขที่คาดการณ์ไว้ของตลาดโลกอยู่ที่ 18% ระหว่างปี 2019-2025 )  โดยมีปัจจัยขับเคลื่อนหลักจากการขยายตัวของกลุ่มธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ที่หันมาใช้ระบบ การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิมากยิ่งขึ้นรวมถึงการขยายสาขาอย่างรวดเร็ว ของธุรกิจร้านสะดวกซื้อ แฟรนไชส์ร้านอาหาร และการเพิ่มส่วนแบ่งการตลาดของซูเปอร์มาร์เก็ต รวมไปถึงการสั่งสินค้าอาหารสดผ่านช่องทางออนไลน์ ดังนั้นเพื่อรักษาคุณภาพสินค้าและยกระดับความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคจึงทำให้การขนส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิมีแนวโน้มการเติบโตที่มากขึ้นในอนาคต

 

(ที่มา: การวิเคราะห์ข้อมูลของ  EIC ธนาคารไทยพาณิชย์  จากข้อมูลกรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์)

ระบบการขนส่งแบบควบควบคุมอุณหภูมิ (Cold Chain Logistics) คือ กระบวนการของโซ่อุปทานสินค้า ที่ต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้เหมาะสมกับสินค้า ตั้งแต่ผู้ผลิตจนถึงผู้บริโภค ส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นสองส่วนหลัก คือ ระบบการขนส่ง และการจัดเก็บ ซึ่งโดยปกติแล้ว สินค้าที่ต้องใช้ระบบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิจะแบ่งได้เป็น 6 ประเภท คือ ผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลาอาหารทะเล ผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องดื่ม และยา ด้วยความสำคัญของวิธีการและการจัดการอย่างถูกต้องตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทานอาหาร ระบบการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิจึงกลายเป็นจุดสนใจของการวิจัยโลจิสติกส์ปัจจุบัน เพื่อเป็นการช่วยเก็บรักษาอาหารสดเหล่านั้นให้คงคุณภาพ ลดอันตรายจากการปนเปื้อนและลดความสูญเสียของผลผลิต และช่วยยืดระยะเวลาจำหน่าย (Saleable life cycle) ให้นานขึ้นเพื่อเพิ่มโอกาสในการบริโภคสินค้าให้มากขึ้น

นอกจากนี้การสร้างระบบการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ  ช่วยให้เกษตรกรที่อยู่ห่างไกลสามารถขายผลิตภัณฑ์ไปยังที่ต่างๆที่มีความต้องการได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นทางเลือกให้เกษตรกรที่สามารถสร้างมูลค่าให้สินค้าได้

ระบบควบคุมอุณหภูมิ ควรเริ่มในบริเวณพื้นที่แหล่งกำเนิดผลผลิต และเริ่มต้นหลังการเก็บเกี่ยวให้มากที่สุดเพื่อรักษาสารอาหารป้องกันการคายน้ำและยืดอายุการเก็บรักษารวมไปถึงการลดการปนเปื้อนและเสื่อมคุณภาพ

สำหรับการระบบการขนส่งสินค้าเกษตรที่เน่าเสียง่ายในประเทศไทยมีปัญหาและอุปสรรคเช่นเดียวกันกับ ประเทศกำลังพัฒนาส่วนใหญ่ คือขาดขั้นตอนสำคัญในการควบคุมอุณหภูมิหลังการเก็บเกี่ยวจากแหล่งผลิตให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม การควบคุมอุณหภูมิ มักได้รับความสนใจและประยุกต์ใช้เฉพาะกระบวนการสำหรับการส่งออก หรือผลผลิตที่จำหน่ายให้กับซุปเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารสมัยใหม่เป็นหลัก หากแบ่งสินค้าเกษตรที่เน่าเสียง่ายและต้องควบคุมอุณหภูมิเป็น 3 ประเภท คือ ผักผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล โดยในปัจจุบันเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ใช้ระบบการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิอยู่จำนวนหนึ่งแม้ยังไม่มากแต่ก็ยังมีจำนวนที่สูงกว่าสินค้าประเภทที่ผักผลไม้ โดยเฉพาะการจำหน่ายสินค้าแบบดั้งเดิมตามตลาดกลางหรือร้านค้าทั่วไป ยังคงใช้การขนส่งในอุณหภูมิปกติ บนรถขนส่งแบบเปิดโล่ง หรืออย่างมากก็ใช้การทำความเย็นหรือควบคุมอุณหภูมิอย่างง่ายเช่น การใช้น้ำแข็ง หรือผ้าคลุม การใช้วิธีดังกล่าวอาจช่วยได้บ้างในระยะสั้นหรือการเดินทางในระยะใกล้ อย่างไรก็ตามคุณภาพของสินค้าที่เน่าเสียง่ายก็ยังคงได้รับผลกระทบเรื่องปัญหาคุณภาพของสินค้า และความสูญเสียจะเพิ่มมากขึ้นทันทีถ้าเป็นการขนส่งในระยะไกลหรือใช้ระยะเวลานานในการขนส่งสินค้า

ปัญหาดังกล่าวถือเป็นความท้าทาย ที่จะประยุกต์ใช้การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ จากตัวเลขการประมาณการมีเพียง 10% เท่านั้นที่มีการขนส่งและลำเลียงสินค้าอย่างเหมาะสมกับอุณหภูมิที่ควรจะเป็น ปัจจัยสำคัญที่ทำให้การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิไม่ได้ถูกประยุกต์ใช้อย่างทั่วถึง เนื่องมาจาก ความพร้อมของสิ่งอำนวยความสะดวก ตัวอย่างเช่นห้องเย็น ส่วนใหญ่จะอยู่ในพื้นที่กรุงเทพและปริมณฑลและมีไว้สำหรับอาหารทะเลและเนื้อสัตว์เป็นหลัก ส่วนรถขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมินั้นมีจำนวนไม่เพียงพอกับผลผลิตเนื่องจากว่าการลงทุนสูงกว่าการขนส่งปกติ และยังมีค่าใช้จ่ายระหว่างการเดินทางที่สูงกว่าในระบบการควบคุมอุณหภูมิและการซ่อมบำรุง อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้การประยุกต์ใช้ระบบควบคุมความเย็นในพืชผักผลไม้ได้รับความนิยมน้อยกว่า ก็เนื่องมากจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังไม่ได้ให้ความสำคัญด้านคุณภาพหรือตระหนักถึงความสูญเสียจากสินค้าที่เน่าเสียหรือเสื่อมสภาพและความปลอดภัยของอาหาร นอกจากนั้นทักษะการจัดการที่จำเป็นด้านอาหารมักจะขาดแคลนในประเทศกำลังพัฒนา

ความเสียหายของผลผลิตทางการเกษตรที่เน่าเสียง่ายในประเทศไทยมีสาเหตุหลักดังนี้

1. การบริหารอุปสงค์และอุปทานไม่สอดคล้อง จากข้อจำกัดในการบริหารการกระจายสินค้า
2. ขั้นตอนหรือกระบวนการขนส่งที่ไม่มีประสิทธิภาพทำให้เกิดความล่าช้าในการขนส่ง
3. ระบบการขนส่งแบบควบควบคุมอุณหภูมิ (Cold Chain Logistics) ไม่ถูกนำมาประยุกต์ใช้อย่างเหมาะสม
4. การควบคุม ติดตามประสิทธิภาพการขนส่ง และขั้นตอนการปฏิบัติงานยังไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ
5. อุปสรรคในเรื่องต้นทุนและค่าใช้จ่ายในการบริหารการขนส่งด้วยระบบที่มีคุณภาพ

เพื่อความเข้าใจในปัญหากระบวนการขนส่งสินค้าเกษตรที่เน่าเสียง่ายในประเทศไทย โดยการวิเคราะห์กระบวนการทางธุรกิจ(Business process analysis) เป็นการการวิเคราะห์กระบวนการผลิตสินค้าเกษตรที่สำคัญ เพื่อเป็นตัวแทนของระบบการขนส่งสินค้าเกษตรแบบดั้งเดิม และ การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ

ซึ่งมีข้อสมมติฐานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการขนส่งสินค้าเกษตร ดังนี้

1. พืชผักทางการเกษตร ต้องถูกขนส่งให้ถึงมือผู้บริโภคภายใน 24 ชั่วโมงเพื่อลดความเสียหายจากการขนส่งในอุณหภูมิปกติ
2. หีบห่อที่เหมาะสมในการขนส่งมีผลต่อคุณภาพสินค้า ช่วยลดความสูญเสียและการระเหยของน้ำได้ และอัตราการเน่าเสียได้อย่างมาก
3. ต้นทุนความเสียหายและต้นทุนโลจิสติกส์ทางการเกษตร มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้นตามระยะทาง ซึ่งมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาที่จำหน่าย ดังนั้นการลดลงของความสูญเสีย และการขนส่งจะนำไปสู่รายได้และผลกำไรที่สูงขึ้นได้
4. การบริหารการกระจายสินค้าที่เหมาะสมมีส่วนช่วยให้ความสูญเสียของสินค้าลดลง
5. เมื่อมีการนำระบบการขนส่งแบบควบควบคุมอุณหภูมิ (Cold Chain Logistics) มาประยุกต์ใช้อย่างเหมาะสม รวมถึงตรวจติดตาม และประเมินคุณภาพตลอดระยะเวลาและขั้นตอนจะช่วยลดความล่าช้า และเพิ่มประสิทธิภาพการขนส่งได้

ทั้งหมดคือความสำคัญของการบริหารสินค้าเกษตรให้มีประสิทธิภาพตลอดทั้งกระบวนการ

ธวัชชัย บัววัฒน์
14/4/2563